In cucina con Elica – Viterbo 2018

In collaborazione con Elica, girerò l’Italia per presentare il nuovo piano cottura Nikolatesla.
Il giorno 11 Febbraio per la tappa di Viterbo - ospiti a Ethos Arredamenti
in Via Luigi Einaudi 65 - 01100 Viterbo.
Per questo show cooking ho preparato del Cappellaccio di bufala, gambero rosso cotto e crudo con carciofo al limone.

 

RICETTA

La pasta:
Classico impasto emiliano, uovo intero + un etto di farina, impastare a mano e lasciar riposare a temperatura ambiente la "palla" per circa 30 minuti.

La farcia:
Lavoriamo una mozzarella di bufala con una forchetta dentro una ciotola, dopo averla privata del siero in accesso, uniamo due cucchiai di ricotta di bufala, un cucchiaio di olio evo, sale e pepe nero macinato fine. Il composto deve essere asciutto e compatto.
Con un mattarello e spianatoia di legno, stendiamo la pasta allo spessore di circa 1mm e mezzo, otteniamo cerchietti di pasta di 5-6 cm con uno stampo, farciamo con l'aiuto di una tasca da pasticcere e chiudiamo i cappellacci.

 

Carciofi:
Preparare una ciotola con abbondante acqua, aceto 4 cucchiai, succo di un limone dove tenere i carciofi torniti in ammollo in modo che non diventino neri e scuri.
recidere il gambo 5cm sotto la base del carciofo, rimuovere i primi 3-4 strati di foglie esterne (bratte), tagliare con un coltello da pane la cima del carciofo, circa 3cm.
Bagnare di tanto intanto il carciofo nell'acqua "acidulata", tagliare dall'altro verso il basso il carciofo e rimuovere il "papo", ovvero la "barba" interna con l'aiuto di un coltellino ricurvo.
Ora affettare sottilmente il carciofo dall'altro verso il basso per ottenere tante fettine sottili da conservare in acqua acidulata.

 

Gamberi rossi:
Rimuovere teste carapaci e conservarli, rimuovere il "filamento" nero delle code dei gamberi. Le code condirle con olio sale e pepe di sichuan.
Le teste le utilizziamo rosolandole in abbondante burro con un bicchierino di cognac, spremere le teste con l'aiuto di un cucchiaio, filtrare il composto caldo per ottenere un delizioso burro ai gamberi.

 

Cottura:
In padella rosolare i carciofi con un filo d'olio evo e aglio in camicia, sfumare con un po' di vino bianco secco, condire con sale e buccia di limone grattuggiata.
Cuocere in abbondante acqua salata i cappellacci, passarli in padella con il burro ai gamberii per qualche secondo, impiattrare i cappellacci guarnendo il piatto con fettine di carciofo e gamberi rossi crudi, interi o in tartare.
Terminare con una goccia d'olio evo a crudo e una macinata di pepe di sichuan.

 

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