In cucina con Elica – Firenze

In collaborazione con Elica, girerò l’Italia per presentare il nuovo piano cottura Nikolatesla.
Il 03 Febbraio 2018, per la tappa di Firenze, siamo stati ospiti di Febal Casa
in Via Roma, 167 50063 Figline Incisa (FI).
Per questo show cooking ho preparato del Tonno in crosta di sesamo, salsa all'arancia e spinaci spadellati.

Da un filone di tonno rosso, ricavare dei parallepipedi di circa 15cm di lunghezza e alti 4cm.
Mettere i "lingotti" di tonno a marinare in una ciotola/vaschetta a temperatura ambiente per circa due ore, al riparo da fonti di luce diretta, marinare con aglio in camicia, foglie di alloro, rosmarino, rametti di mirto e bacche di ginerpo, il tutto con olio evo.

 

RICETTA

Sesamo:
Tostare il sesamo in padella molto calda a scecco rigirandolo spesso, una volta tostato, condire con sale e olio evo.

 

Spinaci:
Lavare bene gli spinaci conservando la foglia intera con la sua costa, stenderli ad asciugare su di un canovaccio pulito o carta assorbente.

 

Salsa all'arancia:
In una bastardella, inserire due tuorli d'uovo, la punta di un cucchiaino di senape, una presa di sale, il succo di 1/3 di un'arancia, la scorza di 1/2 arancia finemente grattugiata.
Frustare con energia e ottenere un composto liscio e spumoso; a questo punto inseriamo lentamente olio di semi a filo montando con la frusta, emulsionando l'olio come una maionese. Il composto deve risultare cremoso e spumoso come uno zabaione, per queste dosi non inserire più di due bicchieri di olio per evitare che la salsa diventi una vera e propria maionese "soda".

 

Cottura:
In una padella riscaldiamo un filo d'olio evo e rosoliamo con un mazzetto di erba della marinatura del tonno, rosoliamo i "lingotti" di tonno, circa 1 minuto e mezzo per ogni lato, togliamo dal fuoco e passiamo i lingotti nel sesamo tostato per creare una "panatura".
Nella stessa padella, una volta rimosse le erbe, spadelliamo gli spinaci con un acciuga e uno spicchio d'aglio in cambia, non esagerare con la cottura, devono rimanere verdi e croccanti, non lessi.
Impiattare con "nocette" di tonno ottenute tagliando perpendicolarmente il lingotto, sulle foglie spadellate, guarnire con ciufi e punti di salsa all'arancia, facendo attenzione a non mettere in contatto diretto la salsa gli altri elementi caldi del piatto perchè si separerebbe.

 

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